เรื่องเล่าของเห็ดทรัฟเฟิล (Truffle)
Posted: 08 Mar 2014, 14:24
เรื่องเล่าของเห็ดทรัฟเฟิล (Truffle)
เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) เป็นเห็ดชนิดหนึ่งในกลุ่มเห็ดรา (Mycorrhizal Fungi) มีรสจัด และมีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งในเมนูอาหารตะวันตก (โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส) ทรัฟเฟิลถือเป็นสุดยอดของอาหารประเภทเครื่องปรุง ได้รับฉายาเป็น Diamond of the Kitchen และเป็นที่นิยมในหมู่ชาวฝรั่งเศสเป็นอย่างมากใน ค.ศ. 1780 หลังจากที่พ่อครัวฝรั่งเศส เลิกใช้เครื่องเทศจากตะวันออก ด้วยเหตุที่มีรสและกลิ่นฉุนจัดเกินไป อย่างไรก็ดี การบริโภคทรัฟเฟิลมีเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง ด้วยเหตุที่มีราคาแพงมาก
วิธีการบริโภค คือ กินสด ด้วยการหั่นบางๆ แทรกไว้ในสเต็ก ใส่ไว้ใต้ปีก หมักกับตับห่าน (Foie Gras) แทรกไว้ในเครื่องยัดไส้ โรยเศษๆ บนผักสลัด โรยบนพาสตา ใส่ไว้ในเนยแข็ง ฯลฯ
ชนิดที่นิยมบริโภคมี 2 ชนิด คือ ชนิดขาว Tuber Magnatum และชนิดดำ Tuber Melanosporum ชนิดขาวมักบริโภคสด มีรสจัดกว่า และเป็นที่นิยมมากกว่า ซึ่งทรัฟเฟิลที่นิยมนำมารับประทานมักขึ้นรอบต้นโอก (Oak) มีหัวอยู่ใต้ดินลึกประมาณ 5 - 40 ซ.ม. โดยขึ้นเป็นวงกลมรอบต้นไม้ ห่างจากลำต้นประมาณ 120 - 150 ซ.ม.
ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับทรัฟเฟิล คือ เป็นของป่าหายาก และอยู่ใต้ดิน ผลิตเองไม่ได้ ต้องอาศัยโชคจึงได้มา แต่ความจริง คือ มีการเพาะเลี้ยงได้สำเร็จตั้งแต่ปี ค.ศ. 1808 โดยมีการทดลองเก็บลูกนัตที่ตกใต้ต้นโอ๊ก (Acorn) ที่เคยพบทรัฟเฟิลไปปลูก หลายปีถัดมาจึงเกิดทรัฟเฟิลขึ้นรอบต้นโอ๊กใหม่เหล่านี้
สิ่งต้องระวังในการเลือกซื้อ คือ ทรัฟเฟิลจีน 3 ชนิด ดังนี้
1. Tuber Sinensis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำ และมีการผลิตเป็นจำนวนมากในจีน มีราคาถูกกว่ามาก แต่รสชาติและกลิ่นสู้ของยุโรปไม่ได้ แต่มีการส่งออกไปขายในประเทศฝั่งตะวันตก โดย แอบแทรกกลิ่นสกัดของทรัฟเฟิลดำลงไปด้วย และขายกันในราคาแพง
2. Tuber Himalayansis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำอย่างยิ่งจนแยกไม่ออก
มีกลิ่นและรสชาติดีกว่า Tuber Sinensis แต่มีผลผลิตออกมาน้อยมาก
3. Tuber Ramiayyadis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลขาวราคาแพงของอิตาลี แต่มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน
ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงทรัฟเฟิลกันมาก โดย ทรัฟเฟิลดำ (Tuber Melanosporum) มาจากยุโรปเกือบทั้งหมด ส่วนทรัฟเฟิลขาว (Tuber Magnatum) ที่ว่าเยี่ยมยอดนั้น มาจากบริเวณพีดมอนต์ (Piedmont) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะจากเมืองอัลบา (Alba)
Black Truffle ที่มาภาพ : http://www.flickr.com/photos/by-sgillies/4196825461/
ที่มา : หนังสือ Trend edutainment essay โดย วรากรณ์ สามโกเศศ
ภาพ : http://www.flickr.com/photos/by-sgillies/41968254
เห็ดทรัฟเฟิล (Truffle) เป็นเห็ดชนิดหนึ่งในกลุ่มเห็ดรา (Mycorrhizal Fungi) มีรสจัด และมีกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งในเมนูอาหารตะวันตก (โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศส) ทรัฟเฟิลถือเป็นสุดยอดของอาหารประเภทเครื่องปรุง ได้รับฉายาเป็น Diamond of the Kitchen และเป็นที่นิยมในหมู่ชาวฝรั่งเศสเป็นอย่างมากใน ค.ศ. 1780 หลังจากที่พ่อครัวฝรั่งเศส เลิกใช้เครื่องเทศจากตะวันออก ด้วยเหตุที่มีรสและกลิ่นฉุนจัดเกินไป อย่างไรก็ดี การบริโภคทรัฟเฟิลมีเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง ด้วยเหตุที่มีราคาแพงมาก
วิธีการบริโภค คือ กินสด ด้วยการหั่นบางๆ แทรกไว้ในสเต็ก ใส่ไว้ใต้ปีก หมักกับตับห่าน (Foie Gras) แทรกไว้ในเครื่องยัดไส้ โรยเศษๆ บนผักสลัด โรยบนพาสตา ใส่ไว้ในเนยแข็ง ฯลฯ
ชนิดที่นิยมบริโภคมี 2 ชนิด คือ ชนิดขาว Tuber Magnatum และชนิดดำ Tuber Melanosporum ชนิดขาวมักบริโภคสด มีรสจัดกว่า และเป็นที่นิยมมากกว่า ซึ่งทรัฟเฟิลที่นิยมนำมารับประทานมักขึ้นรอบต้นโอก (Oak) มีหัวอยู่ใต้ดินลึกประมาณ 5 - 40 ซ.ม. โดยขึ้นเป็นวงกลมรอบต้นไม้ ห่างจากลำต้นประมาณ 120 - 150 ซ.ม.
ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับทรัฟเฟิล คือ เป็นของป่าหายาก และอยู่ใต้ดิน ผลิตเองไม่ได้ ต้องอาศัยโชคจึงได้มา แต่ความจริง คือ มีการเพาะเลี้ยงได้สำเร็จตั้งแต่ปี ค.ศ. 1808 โดยมีการทดลองเก็บลูกนัตที่ตกใต้ต้นโอ๊ก (Acorn) ที่เคยพบทรัฟเฟิลไปปลูก หลายปีถัดมาจึงเกิดทรัฟเฟิลขึ้นรอบต้นโอ๊กใหม่เหล่านี้
สิ่งต้องระวังในการเลือกซื้อ คือ ทรัฟเฟิลจีน 3 ชนิด ดังนี้
1. Tuber Sinensis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำ และมีการผลิตเป็นจำนวนมากในจีน มีราคาถูกกว่ามาก แต่รสชาติและกลิ่นสู้ของยุโรปไม่ได้ แต่มีการส่งออกไปขายในประเทศฝั่งตะวันตก โดย แอบแทรกกลิ่นสกัดของทรัฟเฟิลดำลงไปด้วย และขายกันในราคาแพง
2. Tuber Himalayansis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลดำอย่างยิ่งจนแยกไม่ออก
มีกลิ่นและรสชาติดีกว่า Tuber Sinensis แต่มีผลผลิตออกมาน้อยมาก
3. Tuber Ramiayyadis หน้าตาเหมือนทรัฟเฟิลขาวราคาแพงของอิตาลี แต่มีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกัน
ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงทรัฟเฟิลกันมาก โดย ทรัฟเฟิลดำ (Tuber Melanosporum) มาจากยุโรปเกือบทั้งหมด ส่วนทรัฟเฟิลขาว (Tuber Magnatum) ที่ว่าเยี่ยมยอดนั้น มาจากบริเวณพีดมอนต์ (Piedmont) ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะจากเมืองอัลบา (Alba)
Black Truffle ที่มาภาพ : http://www.flickr.com/photos/by-sgillies/4196825461/
ที่มา : หนังสือ Trend edutainment essay โดย วรากรณ์ สามโกเศศ
ภาพ : http://www.flickr.com/photos/by-sgillies/41968254